Expansion du lait de foin Expansion du lait de foin

Depuis novembre 2016, une trentaine d’éleveurs suisses ont convaincu le chocolatier Sprüngli, huit laiteries et la chaîne de distribution Coop, de vendre leur « lait de foin », c’est-à-dire produit par des vaches essentiellement nourries au foin. Ils tablent sur 5 000 tonnes par an.

Le modèle autrichien

Le concept est né en Autriche, en 2004, où il a fallu cinq ans pour créer toute une filière : éleveurs, laiteries, transformateurs, distributeurs, qui valorisent leur lait issu de systèmes à l’herbe.

Si, en Autriche comme ailleurs en Europe, la consommation de lait ne se développe pas, celle des produits laitiers progresse. Il existe actuellement 600 références laitières à base de lait de foin. Des fromages aux yaourts, en passant par le beurre, elles représentaient un chiffre d’affaires total de 109 millions d’euros en 2015. Huit mille éleveurs autrichiens écoulent ainsi 450 millions de kg de lait, auprès d’une soixantaine de laiteries, coopératives ou privées. La qualité lait de foin bénéficie d’une majoration de 0,05 €/l pour le lait conventionnel et 0,15 €/l en bio.

Pas étonnant que les régions frontalières d’Allemagne et de Suisse aient voulu profiter de l’aubaine. Le Sud-Tyrol et le Trentino, en Italie, y pensent aussi. En France, l’association de développement du séchage en grange des fourrages de l’Ouest (170 exploitations), Segrafo, est aussi en pourparlers avec des laiteries des Pays de la Loire, de Bretagne et de Normandie. « Nous n’avons rien inventé. Le lait de foin n’est ni plus ni moins que le mode traditionnel d’élevage laitier des vallées alpines », rappelle Karl Neuhofer, président du consortium autrichien. La filière communique de plus en plus auprès des consommateurs sur des valeurs qui les interpellent : entretien des paysages, intrants et bien-être animal. « Si, entre 2014 et 2015, les produits transformés ont enregistré une progression de 3,5 %, c’est aussi parce que la qualité de notre lait facilite la fabrication fromagère des pâtes pressées. Les industriels y trouvent leur intérêt », constate-t-il. La qualité du fourrage est au centre du cahier des charges. Le pâturage, les foins, les céréales (blé, orge, avoine, triticale, maïs) sont autorisés, mais l’ensilage de maïs et d’herbe est strictement interdit. Au moins 75 % de la ration sèche doit être composée de foin. Les éleveurs investissent dans des installations de séchage en grange en utilisant l’énergie solaire et la méthanisation.